• En primer lugar vamos a dejar las alubias blancas en remojo durante toda la noche (unas 10 horas). Para hacerlo solo tenemos que cubrirlas con agua del grifo y dejarlas a temperatura ambiente.
• A la mañana siguiente, picamos la cebolla finamente y la colocamos en un recipiente apto para microondas junto con una pizca de sal y un buen chorro de aceite de oliva. Lo metemos en el microondas a máxima potencia durante 4 minutos o hasta que veamos que está tierna (la iremos comprobando de vez en cuando).
• En el recipiente de la olla lenta vamos a ir colocando todos los ingredientes. Las alubias escurridas, el maíz que habremos dejado descongelar previamente, la cebolla pochada en el microondas, los ajos finamente picados, sal y pimienta al gusto, el comino, el orégano, guindilla al gusto, las pechugas de pollo enteras y el caldo de pollo.
  
• Mezclamos ligeramente y, en caso de que sea necesario, agregaremos agua hasta que el líquido cubra las legumbres 2 dedos.
• Tapamos y cocinamos a temperatura BAJA durante 6’5 horas (o hasta que las alubias estén tiernas).
• Pasado este tiempo, sacamos el pollo de la olla y lo desmenuzamos con la ayuda de un tenedor, verás que es muy fácil hacerlo, pues queda extremadamente tierno. Volvemos a meter el pollo en la olla y mezclamos bien.

Montaje del plato:

• Vamos a preparar los toppings, los cuales no son imprescindibles, pero aportarán un extra de sabor. Con la ayuda del speedy mando o mandolina laminamos muy finamente los rabanitos. Pelamos los aguacates y los troceamos; picamos también el cilantro fresco.
• En un cuenco o plato hondo servimos una buena ración de alubias con pollo y lo sazonamos con zumo de lima al gusto.
• Espolvoreamos por encima el cilantro fresco picado y repartimos el aguacate troceado y el rabanito laminado. El toque crujiente final se lo damos con un puñado de fritos o totopos.