En primer lugar, mezclamos las harinas de arroz y almendra con la maizena, la canela, el jengibre, el coco rallado y la sal. Reservamos.

En otro bol, mezclamos con las manos los dos tipos de azúcar con la mantequilla fría, cortada en taquitos, hasta que estén bien integrados.

Añadimos la miel de caña, el huevo y la mitad de la mezcla de harinas. Amasamos con las manos lo justo para integrar los ingredientes.

Incorporamos el resto de la mezcla de harinas y volvemos a amasar, siempre durante el menor tiempo posible, hasta conseguir una masa homogénea.

El calor de las manos puede hacer que la mantequilla se derrita un poco, por lo que es posible que la masa quede algo pegajosa. No te preocupes.

Formamos una bola, la envolvemos en film transparente y la dejamos reposar en la nevera durante 1 hora.

Pasado el tiempo de reposo, estiramos la masa con un rodillo hasta conseguir el grosor deseado. Para conseguir unas galletas bien crujientes, recomiendo hacerlas finitas.

Cortamos la masa con el cortador de galletas que hayamos elegido y vamos colocando las galletas, separadas entre sí, sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear o un tapete de silicona.

Precalentamos el horno a 180 ºC y horneamos las galletas durante unos 10 minutos. El tiempo puede variar según el tamaño y grosor de las galletas. Sabremos que están listas cuando hayan adquirido un bonito tono dorado.

Las dejamos enfriar sobre una rejilla antes de disfrutarlas.