• En primer lugar pelamos las zanahorias y las cortamos en trozos pequeños.
• Limpiamos y troceamos el apio.
• Pelamos y picamos la cebolla y los ajos.
• Sofreímos las verduras con un chorrito de aceite de oliva unos minutos.
• Añadimos el pollo cortado en dados y cocinamos ligeramente, durante 2 minutos. Salpimentamos al gusto.
• Calentamos el caldo pollo. Reservamos hasta el momento de su uso.

Para la roux:

• El proceso es muy similar al de hacer una bechamel: colocamos la harina en un cazo a fuego medio y la tostamos durante 1 minuto, sin parar de removerla.
• En este momento agregamos las 8 cucharadas de aceite de girasol y dejamos cocinar sin dejar de remover, unos 15 minutos. Estamos buscando que coja un tono oscuro.

Para el Gumbo:

• Sin retirar la roux del fuego, añadimos una taza de caldo de pollo (que tendremos caliente) y removemos constantemente con unas varillas hasta que empiece a espesar. Poco a poco, y sin dejar de mezclar con las varillas, vamos añadiendo el resto de caldo de pollo.
• Añadimos las verduras sofritas con el pollo, la salsa de tomate y las hojas de laurel. Salpimentamos al gusto y dejamos cocinar a fuego suave unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
• Limpiamos la okra y la cortamos en rodajas, la añadimos al caldo y dejamos cocinar a fuego suave unos 30 minutos más, removiendo de vez en cuando.
• Pasado este tiempo el gumbo habrá espesado y desprender un aroma delicioso.
• Añadimos las gambas y dejamos cocinar 5 minutos o hasta que estén listas.
• Lo dejamos reposar unos 10 minutos antes de servir. Aprovechamos este tiempo para cocer arroz blanco para acompañar.
• Servimos caliente.