Prepara el almíbar del mazapán. Pon los 150 g de azúcar y los 60 ml de agua en un cazo. Calienta suavemente hasta disolver el azúcar y deja hervir hasta alcanzar unos 112 °C. Un termómetro de cocina facilita reconocer este punto; no te guíes solo por los minutos, porque influyen el fuego y el tamaño del cazo.

Incorpora la almendra. Retira el cazo del fuego, añade la almendra molida y mezcla con una espátula hasta obtener una pasta uniforme. Déjala templar tapada para que la superficie no se reseque.

Prepara el almíbar de la yema. Calienta en otro cazo los 100 g de azúcar con los 50 ml de agua. Deja hervir hasta alcanzar unos 105 °C y retira del fuego.

Mezcla el almíbar con las yemas. Remueve las yemas en un cuenco resistente al calor, sin montarlas. Incorpora el almíbar poco a poco, en un hilo fino, mientras sigues removiendo.

Espesa el relleno. Coloca el cuenco al baño maría, sin que su base toque el agua. Cocina removiendo continuamente hasta conseguir una crema espesa que deje un surco visible al pasar la espátula. El agua debe mantener un hervor suave y la crema no debe hervir.

Enfría la yema. Pásala a un recipiente poco profundo y cúbrela con film en contacto con la superficie. Cuando pierda el calor intenso, guárdala en la nevera hasta que esté fría y tenga consistencia para rellenar.

Estira el mazapán. Cuando puedas manipularlo sin quemarte, amásalo brevemente hasta que quede uniforme. Espolvorea una capa fina de azúcar glas sobre la mesa y estira la masa hasta dejarla de unos 3 mm de grosor.

Corta y marca las piezas. Corta cuadrados de unos 4 cm de lado. Si quieres el acabado acanalado, marca líneas superficiales con un palillo o una brocheta limpia, sin atravesar la masa. Reúne los recortes, amásalos brevemente y vuelve a estirarlos.

Forma los cilindros. Enrolla cada cuadrado alrededor de un utensilio cilíndrico liso apto para uso alimentario, de aproximadamente 1 cm de diámetro. Solapa ligeramente los bordes y presiona la unión. Si no se adhiere, humedece apenas el borde con agua. Desliza el cilindro con cuidado para retirarlo.

Deja que se asienten. Coloca los cilindros sobre papel de horno, con la unión hacia abajo, y déjalos secar unas 2 horas en un lugar fresco y seco. Deben poder manipularse sin deformarse, aunque el mazapán seguirá siendo tierno.

Rellena los huesos de santo. Introduce la yema fría en una manga pastelera con una abertura pequeña. Rellena desde ambos extremos para evitar huecos en el centro, sin apretar tanto que se abra el mazapán.

Guárdalos en frío. Coloca los dulces terminados en un recipiente cerrado y consérvalos en la nevera hasta servir.