En primer lugar asaremos los boniatos. Para ello las limpiamos bien y las secamos con papel; los colocamos en una bandeja y los horneamos a 180ºC unos 45-75 minutos, dependiendo de su tamaño. Sabremos que están listos cuando los notemos blandos al pincharlos con un cuchillo.

Limpiamos los langostinos. Reservamos.

Lavamos bien la berenjena y la cortamos en dados de unos 2 cm. Reservamos.

Calentamos una sartén a fuego medio-alto y cocinamos los langostinos unos pocos segundos para cada lado. Los pelamos.

Ponemos el aceite en la misma sartén y, cuando esté caliente, añadimos la berenjena y la cocinamos hasta que se ablande por dentro y se tueste por fuera. La escurrimos, la colocamos sobre papel de cocina para absorber el exceso de aceite y salpimentamos al gusto.

Laminamos finamente la cebolla y picamos el cilantro y el perejil.

Pelamos el mango, le quitamos el hueso y lo cortamos a tiras finas.

En un cuenco mezclamos la berenjena con el aliño, mezclando bien para que se empape con su sabor. Añadimos los langostinos, la cebolla, el cilantro y el perejil. Mezclamos bien y añadimos el mango. Mezclamos.

En un cuenco pequeño mezclamos el yogur con la sal rosa y pimienta al gusto. Reservamos hasta el momento de servir.

Cuando los boniatos estén templados, los cortamos por la mitad, longitudinalmente. Los abrimos con cuidado y, con un tenedor, machacamos ligeramente el boniato y hacemos un hueco para el relleno.

Rellenamos el boniato con nuestra ensalada de berenjena, mango y langostinos. Que queden bien llenos, dejando sobresalir el relleno por encima.

Colocamos 2-3 cucharadas de la salsa de yogur por encima y servimos cuando aun esté templado.