La Indicación Geográfica Protegida «Mantecados de Estepa» no certifica calidad. Tampoco certifica que el dulce se haya hecho a mano, ni que la receta venga de una abuela. Certifica que el producto se ha fabricado y envasado dentro del término municipal de Estepa cumpliendo unos rangos de composición fijados en un pliego público, que desde el 16 de abril de 2024 sitúa la harina de trigo entre el 45 % y el 55 % de la masa.
Suena menos bonito de lo que se supone. Es bastante más útil.
Un sello geográfico no es un premio
Las IGP nacieron para proteger un origen, no para puntuar productos. No hay jurado, no hay cata, no hay nota. Hay un documento con horquillas de ingredientes y un inspector que comprueba una vez al año que se cumplen.
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Por eso la pregunta correcta ante una caja no es «¿es bueno?», sino «¿qué me está diciendo exactamente este sello?». Y la respuesta es: territorio y composición.
Territorio: unos 202 km², el término municipal de Estepa, en Sevilla. Fuera de ahí no hay mantecado de Estepa amparado, por buena que sea la receta y por cerca que esté el pueblo de al lado.
Composición: esto.
Parámetro | Mantecados de Estepa | Polvorones de Estepa |
Harina de trigo | 45–55 % | 40–50 % |
Manteca de cerdo | 20–27 % | 20–25 % |
Azúcar glas | 22–26 % | 22–27 % |
| Peso máximo por pieza | 55 g | 50 g |
| Variedades amparadas | 9 | 2 |
Sobre el total de la masa, según la tabla de ingredientes de cada pliego.
La sorpresa de la tabla: el polvorón lleva menos harina
Casi todo lo que está escrito en español sobre este asunto dice lo contrario. El polvorón de Estepa lleva entre un 40 % y un 50 % de harina de trigo, y el mantecado entre un 45 % y un 55 %. En el punto medio de cada horquilla, cinco puntos porcentuales de diferencia a favor del mantecado.
Lo que hace al polvorón polvorón no es la harina: es la almendra. En el pliego de Polvorones de Estepa es obligatoria en las dos variedades amparadas, con un mínimo del 8 % en la Tradicional y del 15 % en la Casero. En el mantecado solo aparece en una de las nueve variedades protegidas.
Y ninguno de los dos lleva harina de almendra, por más que se repita. Llevan harina de trigo y almendra, que son dos ingredientes distintos.
Lo que el sello no cubre, y casi nadie dice
Aquí viene la parte incómoda, y la digo siendo fábrica de Estepa.
Las dos IGP amparan once variedades en total. Nueve de mantecado y dos de polvorón. Las nueve de mantecado son canela, casero, aceite de oliva virgen extra, almendra, coco, cacao, limón, vainilla y avellana. Las dos de polvorón son Almendra/Tradicional y Casero.
Eso significa que un polvorón de chocolate, uno de coco o uno de limón no existen como variedad amparada. Se fabrican, se venden, están buenísimos y su venta es completamente legal. Pero el sello no habla de ellos.
Y significa que una caja surtida de Estepa contiene, casi siempre, piezas amparadas y piezas que no lo están. No es un engaño. Es que el sello va sobre la variedad, no sobre la caja. Si le interesa el detalle, tengo desarrolladas las once variedades amparadas con el ingrediente que define a cada una.
Un caso que rompe el tópico
Hay un mantecado amparado por la IGP que no lleva nada de manteca de cerdo: el de aceite de oliva virgen extra. El pliego sustituye la manteca por entre un 20 % y un 26 % de aceite de oliva virgen extra, y la manteca queda en 0 %.
Un mantecado sin manteca, con sello. Lo cuento porque resume bien por qué merece la pena leer el pliego en lugar de fiarse del nombre del producto: el nombre viene de la manteca y el documento que lo regula se actualizó en 2024.
Dónde mirarlo usted mismo
Los dos pliegos están publicados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y se descargan sin registro. Solo una precaución: compruebe la fecha del documento. El de Mantecados de Estepa en vigor es el del 16 de abril de 2024. Sigue circulando la revisión de julio de 2010, enlazada incluso desde sitios de referencia del sector.
Es la clase de detalle que no cambia el sabor de nada y cambia bastante lo que uno cree estar comprando.
Javier González Moreno es tercera generación de Somos Los Artesanitos, fábrica inscrita en Estepa (Mantecados E. Moreno), amparada por las Indicaciones Geográficas Protegidas «Mantecados de Estepa» y «Polvorones de Estepa».
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