Macarons de chocolate blanco y frambuesa para el Mago de Oz

Hoy vamos a ver cómo preparar unos ricos macarons de chocolate blanco y frambuesas. Para preparar esta receta me he inspirado en los zapatitos rojos y las baldosas amarillas del Mago de Oz.

El resultado son unos macarons deliciosos y muy vistosos y llamativos ¡imposible comer solo uno!

Es cierto que para hacer macarons tienes que pillar el puntito, pero no es tan complicado como se rumorea. A lo largo de este post voy a intentar recoger todos los trucos y consejos para conseguir unos macarons más que decentes (no digo perfectos porque es la segunda vez que los hago y aun no he obrado el milagro jajaja).

Ingredientes para los macarons de chocolate blanco y frambuesa (para unos 20-24 mitades):

Para las conchas

• 95 gr de almendra molida muy fina sin piel o harina de almendra
• 100 gr de azúcar glas
• 45 gr de claras de huevo
• 15 gr de azúcar
• Unas gotas de colorante amarillo en gel

Para el ganache de chocolate blanco y frambuesa

• 70 gr de nata
• 150 gr de chocolate blanco
• 1 cucharadita de frambuesa en pasta

Si quieres probar otros rellenos, pincha aquí.

Elaboración de los macarons de chocolate blanco y frambuesa:

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y FRAMBUESA

Calentamos la nata en una cacerola y añadimos el chocolate blanco troceado, removiendo hasta que se funda. Añadimos la cucharada de frambuesa en pasta y mezclamos bien. Dejamos enfriar a temperatura ambiente (si lo metemos en la nevera endurecerá demasiado) para que coja consistencia antes de rellenar el macaron.

TRUCOS, CONSEJOS Y ELABORACIÓN DE LOS MACARONS

• El azúcar glas: tiene que ser comprado, ya que los almidones que lleva son necesarios para un buen macaron ¡no se vale hacerlo nosotros mismos
• La almendra: si utilizamos harina de almendra obtendremos unos macarons más lisos, pero si no sabes dónde encontrarla puedes usar almendra molida fina sin piel (yo uso la del Mercadona). Incluso puedes molerla tu mismo.
• Las claras: no nos sirven las claras pasteurizadas, debemos usar claras envejecidas de huevos frescos. ¿Qué es una clara envejecida? para obtenerla debes separar la yema de la clara uno o dos días antes, taparlas con papel film y conservarlas en la nevera para que pierdan humedad. Si al igual que me pasa a mí no eres tan previsor y decides hacer macarons de un momento para otro, puedes introducir las claras 8 segundos en el micro para que no estén tan frías y pierdan un poco de humedad.
• El colorante: lo usaremos en pasta o gel, ya que con poca cantidad se obtienen buenos resultados y la masa se altera lo menos posible (al usar un colorante líquido debemos poner mucha cantidad y eso nos aguaría la masa). Debes tener en cuenta que el colorante lo añadiremos al merengue, por lo que cuando añadamos el resto de ingredientes el color se va a apagar un poco, por ello le daremos un puntito más de intensidad del que queramos conseguir.
• Según tengo entendido, los tapetes de silicona para hacer macarons (esos que marcan los redondeles mediante un hueco) no funcionan nada bien: el macaron se queda pegado y/o se rompe al sacarlo. Yo te recomiendo usar una lámina de papel para horno y, en caso de que quieras una guía para hacerlos todos iguales, dibuja con un lápiz el contorno de un tapón por la parte de abajo de la hoja.
• El horno: tener controlada la temperatura del horno es primordial para que nos salga el macaron perfecto, así que si tu horno hace de las suyas ha llegado el momento de cambiarlo o, por lo menos, comprarte un termómetro para el horno. Queremos conseguir una temperatura de 150ºC, si es superior en el mejor de los casos tostaremos el macaron y perderá su color; si no estás seguro de la temperatura es mejor que la bajes un poco y alargues el tiempo de horneado. Lo que buscamos es que el macaron se seque, manteniendo así su color y brillo.
• El secado del macaron: no te impacientes, es uno de los pasos más importantes y uno de los principales motivos por los que podemos fracasar. El tiempo puede variar entre 30 minutos y 2 horas dependiendo de la humedad de tu casa; si quieres acelerar el tiempo de secado, puedes introducir los macarons en el horno a 30-40ºC unos 10-12 minutos.

Ahora, y con todo un poco más claro, manos a la obra.

Tamizamos el azúcar glas y la almendra molida. Reservamos.

Empezamos montanto las claras envejecidas (importante que el cuenco y las varillas estén bien limpias y secas); cuando empiecen a espumar, y sin dejar de batir, añadimos el azúcar a cucharadas. Seguimos batiendo hasta obtener un merengue consistente que no se caiga al dar la vuelta al bol. En este momento añadimos unas gotitas de colorante y batimos lo justo para que se integre.

Aquí ya se ha terminado el trabajo de la batidora, por lo que podemos desenchufarla y guardarla. Llega el turno de la espátula. Comenzamos con el macaronage: añadimos la mitad de la mezcla de azúcar glas y almendras y con la espátula mezclamos lo justo para que se integre ¡que no son unas maracas!

Agregamos la otra mitad de almendra y seguimos mezclando mediante movimientos envolventes hasta conseguir el temido punto de lava (es decir, la textura perfecta para que no nos queden demasiado líquidos y se desparramen o demasiado espesos y por consiguiente rugosos). ¿Y cómo sé que he conseguido el puñetero punto de lava? pues tendrás que ir probando… aquí juega el ensayo y error. Yo te recomiendo que remuevas lo justo para que se integren todos los ingrediente, cojas una cucharadita de masa y la pongas en un plato: así verás si está demasiado compacta y en lugar de forma de macaron se queda como una montañita, si es así remueve un poco más (pero sin pasarte ¡que nos conocemos!) y vuelve a probar. Con el tiempo lo sabrás a simple vista.

En este momento pegamos el papel para horno en la bandeja poniendo un pelín de masa en las cuatro esquinas (recuerda que si necesitas una guía para que te salgan todos iguales, puedes dibujar redondeles en la parte de abajo de la hoja). Ten en cuenta que los macarons no pesan nada, por lo que si el papel se puede levantar fácilmente y desparramar el macaron.

Coloca una boquilla redonda en nuestra manga pastelera (aunque puedes hacerlo sin boquilla) y llénala con la masa.  Si la mezcla está en su punto de macaronage, el pico que deja la boquilla al hacer la concha debería desaparecer poco a poco, si no lo hace puedes usar un pincel para quitarlo con cuidado.

Llega el momento de secado del macaron. Como ya te he dicho más arriba ¡nada de impacientarse! Debemos dejar secar el macaron hasta que quede una costra dura en la superficie, es decir: cuando lo toquemos debemos notarlo durito y nada pegajoso. Cuando lo metamos en el horno, esa costra obligará a que el macaron mantenga su forma durante el horneado y tenga que crecer por abajo, formando así su famoso pie (es decir, esa parte rugosita que lo rodea).

Finalmente (¡si, ya llegamos al final!) precalentamos el horno a 150ºC y nos volvemos a leer el punto que nos habla sobre el horneado de más arriba. Los metemos en el horno durante 12 minutos. Para comprobar que están hechos puedes abrir el horno (no es una de esas recetas que fracasen por abrir el horno durante el proceso) y tocarlos con la yema de los dedos, tenemos que notar la superficie durita y que el color está inalterado y brillante, además cuando despegues uno (ayúdate de un cuchillo) también estará durito y liso por debajo; si se te queda pegada una parte del macaron en el papel es que todavía no está listo, déjalo un minuto más y vuelve a comprobar.

Sacamos la bandeja del horno y dejamos enfriar unos 10 minutos. En ese momento los macarons deberían despegarse con facilidad del papel (puedes ayudarte de un cuchillo) ¡cuidado no los aplastes, que son delicados!

MONTAJE DE LOS MACARONS

Cuando tengamos las conchas y el relleno frío colocamos nuestro relleno en una manga pastelera y colocamos una pequeña porción de ganache de chocolate blanco y frambuesa en el centro de una concha, tapamos con otra y presionamos ligeramente para que el relleno se expanda.

¿Qué te ha parecido mi peculiar visión del Mago de Oz?

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