Los huesos de santo caseros son pequeños cilindros de mazapán rellenos de dulce de yema. La almendra aporta una textura tierna y un sabor delicado que combina con el relleno cremoso, dulce y de color dorado.
Para prepararlos necesitas ingredientes sencillos: almendra molida, azúcar, agua y yemas de huevo. Lo que requiere algo más de atención es conseguir una masa manejable y dar forma a los cilindros. Vamos a ver cada paso con las señales que te ayudarán a reconocer la textura adecuada.
Por qué te va a encantar esta receta
Si disfrutas con la repostería tradicional, esta receta tiene un encanto especial. Puedes elaborar por separado el mazapán y la yema, dedicar un rato tranquilo a darles forma y terminar con una bandeja de pequeños dulces para compartir.
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Además, no necesitas encender el horno. El mazapán se prepara con almíbar y el relleno se cocina suavemente al baño maría. Después, solo queda dejar que los cilindros se asienten y rellenarlos.
Vídeo recomendado: buñuelos mallorquines
Para completar una bandeja de dulces de Todos los Santos, te propongo este vídeo de mis buñuelos mallorquines de patata o boniato. Es otra receta tradicional para compartir en estas fechas, con una masa frita y esponjosa que contrasta con el mazapán de los huesos de santo.
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Cómo hacer huesos de santo caseros
Huesos de santo caseros
Ingredientes
Para el mazapán
- 200 g de almendra cruda molida sin piel
- 150 g de azúcar
- 60 ml de agua
Para el dulce de yema
- 4 yemas de huevo (unos 70 g)
- 100 g de azúcar
- 50 ml de agua
Para trabajar la masa
- 20 g de azúcar glas
Utensilios recomendados para esta receta
A continuación detallo algunos utensilios que he usado para esta receta y que puedes encontrar en Amazon u otros sitios (contiene enlaces de afiliado).
Instrucciones
- Prepara el almíbar del mazapán. Pon los 150 g de azúcar y los 60 ml de agua en un cazo. Calienta suavemente hasta disolver el azúcar y deja hervir hasta alcanzar unos 112 °C. Un termómetro de cocina facilita reconocer este punto; no te guíes solo por los minutos, porque influyen el fuego y el tamaño del cazo.
- Incorpora la almendra. Retira el cazo del fuego, añade la almendra molida y mezcla con una espátula hasta obtener una pasta uniforme. Déjala templar tapada para que la superficie no se reseque.
- Prepara el almíbar de la yema. Calienta en otro cazo los 100 g de azúcar con los 50 ml de agua. Deja hervir hasta alcanzar unos 105 °C y retira del fuego.
- Mezcla el almíbar con las yemas. Remueve las yemas en un cuenco resistente al calor, sin montarlas. Incorpora el almíbar poco a poco, en un hilo fino, mientras sigues removiendo.
- Espesa el relleno. Coloca el cuenco al baño maría, sin que su base toque el agua. Cocina removiendo continuamente hasta conseguir una crema espesa que deje un surco visible al pasar la espátula. El agua debe mantener un hervor suave y la crema no debe hervir.
- Enfría la yema. Pásala a un recipiente poco profundo y cúbrela con film en contacto con la superficie. Cuando pierda el calor intenso, guárdala en la nevera hasta que esté fría y tenga consistencia para rellenar.
- Estira el mazapán. Cuando puedas manipularlo sin quemarte, amásalo brevemente hasta que quede uniforme. Espolvorea una capa fina de azúcar glas sobre la mesa y estira la masa hasta dejarla de unos 3 mm de grosor.
- Corta y marca las piezas. Corta cuadrados de unos 4 cm de lado. Si quieres el acabado acanalado, marca líneas superficiales con un palillo o una brocheta limpia, sin atravesar la masa. Reúne los recortes, amásalos brevemente y vuelve a estirarlos.
- Forma los cilindros. Enrolla cada cuadrado alrededor de un utensilio cilíndrico liso apto para uso alimentario, de aproximadamente 1 cm de diámetro. Solapa ligeramente los bordes y presiona la unión. Si no se adhiere, humedece apenas el borde con agua. Desliza el cilindro con cuidado para retirarlo.
- Deja que se asienten. Coloca los cilindros sobre papel de horno, con la unión hacia abajo, y déjalos secar unas 2 horas en un lugar fresco y seco. Deben poder manipularse sin deformarse, aunque el mazapán seguirá siendo tierno.
- Rellena los huesos de santo. Introduce la yema fría en una manga pastelera con una abertura pequeña. Rellena desde ambos extremos para evitar huecos en el centro, sin apretar tanto que se abra el mazapán.
- Guárdalos en frío. Coloca los dulces terminados en un recipiente cerrado y consérvalos en la nevera hasta servir.
Notas
Consejos para que los huesos de santo queden bien
Elige almendra muy fina. Una molienda gruesa deja una masa menos uniforme y dificulta cerrar los cilindros. Utiliza almendra cruda, sin piel y sin azúcar añadido.
No añadas demasiado azúcar glas. Sirve para evitar que la masa se pegue, pero incorporarlo en exceso puede resecar el mazapán y favorecer que se agriete.
Trabaja la masa cuando esté manejable. Si todavía está caliente, se pegará más y perderá la forma. Si está fría y rígida, amásala un poco con las manos antes de estirarla.
Comprueba la yema una vez fría. El relleno debe mantener su forma. Si está demasiado fluido, vuelve a cocinarlo suavemente al baño maría y enfríalo de nuevo antes de utilizarlo.
Truco para dar forma al mazapán
Variaciones de la receta
La yema es el relleno de esta versión, pero puedes plantear otras combinaciones con una crema de chocolate espesa o una crema de castañas con suficiente consistencia.
También puedes aromatizar el mazapán con un poco de ralladura fina de limón. Añade solo la parte amarilla para que el aroma acompañe a la almendra sin aportar amargor.
Si cambias el relleno, utiliza siempre una preparación fría y firme: una crema líquida resulta difícil de introducir y puede humedecer demasiado las paredes de mazapán.
Con qué acompañar los huesos de santo
Por su dulzor, quedan muy bien con un café solo, una infusión o un té sin endulzar. Sirve unas pocas unidades en una bandeja pequeña y reserva el resto en la nevera.
Para preparar una selección de dulces de estas fechas, puedes combinarlos con los panellets de piñones caseros. Ambos llevan almendra, pero tienen una presentación y una textura diferentes.
Otra opción son los buñuelos mallorquines de patata o boniato, que aportan el contraste de una masa frita y esponjosa.
Preguntas frecuentes sobre los huesos de santo caseros
¿Por qué se llaman huesos de santo?
Su nombre hace referencia a su forma de pequeños huesos claros. Son uno de los dulces asociados a la celebración de Todos los Santos.
¿Se puede utilizar harina de almendra?
Sí, si se trata de almendra cruda finamente molida. Comprueba que no sea un producto desgrasado ni una mezcla con otros ingredientes, porque cambiaría el comportamiento de la masa.
¿Por qué se agrieta el mazapán al enrollarlo?
Puede estar demasiado seco, demasiado frío o estirado muy fino. Amásalo brevemente y prueba a formar una pieza algo más gruesa. Si sigue quebrándose, incorpora unas gotas de agua, amasa y vuelve a comprobar la textura.
¿Necesito un molde especial?
No es imprescindible. Puedes utilizar un cilindro liso apto para alimentos que permita enrollar la masa y retirarla sin que se enganche. Evita objetos pintados, porosos o que no estén destinados al contacto con alimentos.
¿Puedo adelantar parte de la preparación?
Puedes organizar el trabajo por componentes y mantener la yema fría mientras formas los cilindros. Reserva el relleno en un recipiente cerrado en la nevera y deja el mazapán bien protegido para que no se reseque.
¿Cómo se conservan?
Al llevar un relleno de yema, guarda los huesos de santo en la nevera, dentro de un recipiente cerrado. Saca únicamente la cantidad que vayas a servir. El secado de los cilindros vacíos no debe confundirse con la conservación del dulce ya relleno.
¿Llevan gluten o lácteos?
Los ingredientes de esta versión no incluyen harina de trigo ni lácteos. Si los preparas para alguien con alergias alimentarias, revisa también el etiquetado del azúcar glas, la almendra y los demás productos utilizados. Sí contienen huevo y frutos secos.
Preparar estos pequeños dulces tiene algo muy atractivo: con pocos ingredientes y un poco de paciencia, puedes dar forma a una receta de repostería tradicional en tu propia cocina. La combinación de almendra y yema es la protagonista, así que merece la pena cuidar el grosor de la masa y la textura del relleno.
¿Te animas a hacerlos? Guarda la receta para Todos los Santos y cuéntame si prefieres el relleno de yema o te apetece probar otra combinación.
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